Georges Pop | Alors que les vendanges touchent à leur fin, ou sont même terminées selon les domaines, les vignerons du cru ont d’ores et déjà entamé le pressurage, la macération et la première fermentation d’une bonne partie de leur récolte de chasselas ; sans négliger l’étape de débourbage qui consiste à retirer les éléments solides du moût. En dépit des calamités naturelles qui, cette année, les ont inégalement frappés, tous, apparemment affichent un sourire teinté d’optimisme. A défaut des quantités espérées, la qualité, elle, sera en rendez-vous. Trois d’entre eux témoignent. « Ce sera une très belle année », annonce Lucien Testuz, du domaine Hubert Testuz et fils, à Aran-Villette, dont la famille travaille le vin depuis trois générations. Le domaine familial de trois hectares est majoritairement composé de chasselas et, dans une mesure moindre, de pinot noir et de merlot. Ici, la satisfaction est d’autant plus vive que les vignes ont été miraculeusement épargnées, autant par la grêle que le mildiou. A l’heure où ces lignes sont écrites, la récolte du rouge se poursuit, alors que celle du blanc est achevée et que les travaux de vinification sont en cours. Comme la quasi-totalité de leurs pairs de la région, pour le débourbage les Testuz ont, depuis belle lurette, abandonné l’ancestrale méthode statique pour celle de la flottation. Il s’agit d’un système dynamique qui consiste à séparer les particules en suspension dans les moûts en les fixant autour de bulles de gaz. Contrairement au débourbage statique, qui mise sur la gravité, les particules remontent afin d’être concentrées dans une mousse en surface. « Les sondages sont excellents pour le chasselas, entre 70 et 80 degrés Oechsle. Le millésime aura une belle tenue », souligne Lucien qui ajoute : « Chez nous, nous ne produisons pas de jus de raisin, uniquement du vin. Mais pendant les vendanges, des visiteurs de passage nous demandent parfois s’ils peuvent déguster un verre de mou. Nous les servons toujours avec plaisir ». En 2020, Xavier Fonjallaz a repris le Domaine de son homonyme Pascal Fonjallaz, avec lequel, contrairement à certaines idées reçues, il n’a aucun lien de parenté. Son domaine, situé à Epesses, détient des terroirs d’exception : Calamin, Dézaley, Epesses et St-Saphorin. De plus, il vinifie une partie de la production de la commune d’Oron, propriétaire du Clos d’Oron (Appellation Chardonne AOC Lavaux), situé sur la commune de Corsier-sur-Vevey. Chez lui, blanc ou rouge, tout est récolté ! Débourbage et premières fermentations sont en cours ou en voie d’achèvement. Les sondages tournent autour des 80 degrés Oechlse. « Pour le chasselas nous aurons un très beau millésime classique, aux saveurs légèrement fruitées », prévoit-il avec optimisme. « Pour ce qui est de la qualité, nous n’avons aucun souci. Au contraire ! », rapporte de son côté Gilbert Fisher. Dans ses domaines de Saint-Amour, à Chenaux (AOC Epesses) et de Belmont (AOC Lutry), où il partage le travail avec sa fille, son fils et son épouse, la vendange du chasselas est en voie d’achèvement. Pressurage, débourbage et première fermentation ont suivi leur cours, au fur et mesure de la récolte. « Nous allons laisser le merlot, le cabernet et la Syrah mûrir encore un peu. Sinon, pour le chasselas, tout est bien avancé. Les sondages montrent jusqu’à 87 degrés. Ce sera parfait », relève le maître des lieux. « Malgré les dégâts subis par endroits, c’est une belle récolte », conclut-il, manifestement content .