Au rythme de la vigne

Il y a quelques semaines, les vignerons s’activaient dans les vignes et les bacs, remplis du millésime 2023, défilaient dans les caves. Aujourd’hui, l’effervescence des vendanges a laissé place aux prémices de l’hiver et même si l’activité dans le vignoble de Lavaux semble au ralenti, les derniers mois de l’année sont bien remplis. 

La vie reprend son cours

Texte et photos Justine Brand | Pendant une dizaine de jours, environ, Lavaux vit pour les vendanges. Les vignerons et leurs équipes s’activent jour et nuit, dans les vignes et à la cave pour préparer le nouveau millésime 2023. Une fois les derniers raisins rentrés et les auxiliaires partis, le quotidien reprend sa place.

Chez les Frères Dubois à Cully, Christian Dubois remarque que la dynamique change une fois les vendanges terminées, « durant l’année il y a 3-4 personnes et pendant les vendanges, ils sont une vingtaine dans les vignes. L’ambiance n’est pas du tout la même, on a l’impression que tout s’arrête ».

Pour la Maison Massy, à Epesses, la fin des vendanges est signe de soulagement. Avec une année comme 2023, on peut gentiment se relaxer, pour Gregory Massy, « c’est un poids qui tombe car on est content d’avoir rentré la récolte ». Cependant, il faut rapidement remettre le pied à l’étrier et reprendre les activités que l’on a mis de côté pendant les vendanges. « On se remet rapidement à la tâche avec la compta, le bureau et le marketing et on reprend les dégustations » explique Gregory Massy. Il faudra aussi remettre en place ce qu’on a dû bouger pendant les vendanges. « Pendant les vendanges il y a beaucoup de déménagement, donc l’une des premières choses que l’on fait c’est remettre le chai à barriques » complète Benjamin Massy.

Au Domaine Antoine Bovard, à Treytorrens, Denis Bovard sourit lorsqu’on lui demande s’il y a un vague à l’âme d’après vendanges « oui forcément un peu, on met 3-4 jours à reprendre le rythme avec l’équipe normale, sans la dynamique vendanges ».

Rapidement, il s’agit de remettre en ordre la cave, laver les caisses et bien les stocker pour l’année suivante. En parallèle, il faut également surveiller les premières fermentations.

Prendre soin de la vigne

Entre les vendanges et le début de la taille, les vignerons s’activent aussi dans le vignoble de Lavaux.

Le remplacement des ceps

Durant l’année, il peut arriver qu’un cep meurt, soit de vieillesse ou de maladie, pour Christian Dubois, « comme la mort existe, il y a quelque chose de naturel dans ce processus ». Toute de suite après les vendanges, il faut donc arracher les ceps qui sont inutiles. Certains vignerons peuvent également décider d’arracher une vigne entière, s’il y a trop de ceps morts. Si c’est le cas, ils devront préparer la terre pour planter la nouvelle vigne au printemps prochain.

L’entretien des murs

Elément inhérent du vignoble en terrasses de Lavaux, l’entretien des murs est un travail qui prend du temps pour les vignerons, comme le mentionnait Christian Dubois « c’est vraiment quelque chose de spécifique à Lavaux, il y a toujours des détériorations sur les murs et c’est plus facile si on les répare après avoir arraché les vignes ».

Pour Antoine Bovard, c’est un métier à part entière qui demande du temps et de la réflexion, « il faut trouver le juste milieu pour les murs qu’il faut refaire et surtout surveiller les parcelles. C’est aussi important de construire quelque chose qui tient avec les mouvements de terrains ».

Chez Gregory et Benjamin Massy c’est aussi une grande partie du travail, « il est important de faire ces travaux avant le gel, car on travaille avec le ciment et s’il gèle c’est beaucoup plus compliqué. C’est quelque chose à faire qui prend pas mal de temps à notre chef de culture ».

Le prétaillage

Activité propre à chaque domaine, le prétaillage permet de faciliter la taille qui aura lieu entre la fin de l’année et le début de l’année prochaine. Pour Benjamin Massy « c’est vraiment au feeling de chacun, il n’y a pas vraiment de date définie pour la prétaille et la taille ».

A noter que la vigne n’a pas besoin de repos, comme certains sols que l’on va laisser en jachère, « on ne fait pas de travaux sur la vigne durant cette période. Une fois que l’on coupe le raisin, la sève redescend et le repos se fait naturellement » explique Benjamin Massy.

Préparer le millésime 2023

En parallèle à la récolte, les cavistes s’activent pour préparer le vin blanc. Une fois récolté, il est pressé et il faut directement le débourber avant qu’il ne fermente (éclaircir le moût). Une fois les vendanges terminées, les cavistes pourront passer au pressurage des rouges, qui auront cuvés.

A Epesses, « notre caviste est très attentif au développement des vins très jeunes » explique Gregory Massy. Ensuite, ils pourront procéder aux premières dégustations des moûts qui auront fermentés alcooliquement (première fermentation).

La première fermentation se termine quand les levures ont consommé le sucre présent dans le vin. Cela demande un suivi quotidien de la consommation des sucres (à l’aide de sonde et d’analyses). A Treytorrens, Antoine Bovard, en plus du pressurage des rouges, va également transvaser ses vins blancs, c’est-à-dire sortir les lies de la fermentation alcoolique. Ensuite, il pourra préparer les vins pour la deuxième fermentation (fermentation malolactique).

Même si cette période peut sembler plus calme, pour Benjamin Massy « le dernier jour des vendanges c’est le premier jour de la nouvelle récolte. De la terre à la table, il y a toujours quelque chose à faire ».