Céline à Palézieux

« C’est Michel, mon mari, qui a eu cette idée. Il tenait absolument à diversifier la production de notre exploitation laitière. Il a d’abord songé à se lancer dans les champignons, avant de se décider pour l’élevage d’escargots. Il s’est beaucoup documenté, puis a suivi une formation à Besançon, car en Suisse il n’y a rien. Il a commencé sur quelques mètres carrés et les résultats ont été convaincants. Actuellement, la production varie entre 20 à 30 mille escargots par année. Mais on est encore loin des élevages français qui produisent jusqu’à 10 fois plus, voire davantage ».

Aujourd’hui, à 43 ans, Céline Dovat dirige seule l’élevage de gastéropodes de la ferme familiale. « Mon beau-père ayant pris sa retraite, j’ai pris le relais de mon époux qui doit s’occuper du bétail laitier sans l’aide de son papa. Il m’a bien sûr formée. Et puis, nos trois enfant ayant grandi, j’ai davantage de temps », précise cette énergique jeune femme à la bonne humeur communicative. Sa petite entreprise, Les Escargots de la Rurette, située à Palézieux-Village, fournit des Gros et des Petit-Gris à plusieurs restaurants, détaillants alimentaires et marchés de la région.

Inutile de préciser que ce type d’élevage exige beaucoup de patience. « En hiver, les escargots hibernent. Au début de l’année, il faut sortir les reproducteurs de leur léthargie pour qu’ils s’accouplent. Ils se fécondent mutuellement (NDLR : les escargots sont hermaphrodites). Au début, ce sont leurs organes mâles qui s’activent, puis leurs organes femelles. Au moment de la ponte, les escargots creusent un trou pour y déposer leurs œufs. Il faut attendre quelques semaines avant de voir sortir les petits », raconte cette native de Forel.

Une fois éclos, les bébés escargots, déjà dotés de leur coquille, sont placés dans un terreau humide où ils se repaissent de farine de céréales, de bouts de salade et de carottes. Il faut plusieurs semaines de bons soins pour qu’ils atteignent leur taille adulte. Puis, forcément, arrive le moment où il faut les faire passer de vie à trépas. Comment ça se passe ?

La question ne met pas notre interlocutrice mal à l’aise. Au contraire ! Elle explique : « En fait, on ne les tue pas tout de suite. On les place pour un moment dans des grands sacs, du genre sac de patates. Là, dans cet environnement défavorable, ils entrent en léthargie, comme ils le feraient dans la nature, en cas de sécheresse, par exemple. Le moment venu, on plonge ces sacs dans l’eau bouillante. La mort est instantanée, sans souffrance. Lorsque un escargot est en alerte, il sort de sa coquille. Là on voit qu’ils n’ont pas bronché. Ils n’ont rien vu venir ».

Au début de l’automne, Céline prépare ses commandes. « Je livre à mes clients des escargots blanchis, en vol-au-vent ou en coquille avec une sauce bourguignonne. Je fais tout moi-même. » Et vous aimez ce travail ? « Si je ne l’aimais pas, je ne le ferais pas (rires) … » 

Contact : familledovat@bluewin.ch