Depuis quelque temps, de drôles d’objets ont poussé dans un champ à La Croix-sur-Lutry. Une douzaine d’amphores géorgiennes, des «qvevris», ont été livrées directement depuis Tbilissi. Ces qvevris devront être enterrées et accueillir la récolte de Rémi Jourdy, néo vigneron-encaveur en Lavaux.

Depuis janvier 2026, Rémi Jourdy s’est lancé en tant que vigneron-encaveur indépendant et cultive, entre Villette, Lutry et Cully, 1,3 hectare de vignes pour produire Chasselas, Viognier, Pinot et Marselan. Avant de sauter le pas de l’indépendance, Rémi cultivait déjà quelques parcelles en Lavaux et vinifiait déjà son vin dans des amphores, ce qui lui a déjà parmi d’affiner sa technique pour son futur projet. Dès le départ, il était clair pour lui que la culture se ferait en biodynamie et il a rapidement acquis le label Demeter pour le travail qu’il fait dans ses vignes. « Le vin n’est pas un produit dont nous avons besoin, mais un plaisir, il faut respecter la terre qui nous permet de le cultiver », souligne le vigneron-encaveur.

Des rencontres et des opportunités

C’est lors d’un séjour chez son meilleur ami à Lausanne que Rémi Jourdy découvre Lavaux. Pour cet enfant de l’arrière-pays niçois, c’est un véritable coup de foudre. Un passage en Toscane pour les vendanges entre septembre et octobre 2016, le conforte dans ses choix et au 1^er novembre de la même année, il décide de poser ses valises à Lausanne et d’entamer un nouveau chapitre de sa vie. « J’ai quitté mon job, mon appart et ma copine de l’époque pour venir ici et changer de vie », sourit Rémi.

Après quelques années dans la restauration et le service, sa carrière dans les caves de Lavaux débute. D’abord par un stage pré-Changins à la ville de Lausanne, dans le but de rejoindre l’école éponyme, qui finalement ne se fera pas. Puis en 2020, il rejoint la cave de Gilles Wannaz, en tant que chef d’équipe pour la vigne et la cave. « C’était un grand saut dans la pratique professionnelle, car je m’occupais des travaux de la vigne et la vinification en biodynamie, selon la philosophie de Gilles Wannaz », explique Rémi.

Au fil des années, Rémi poursuit ses expériences chez Gilles Wannaz, Jean-Christophe Piccard, au Domaine du Daley et aux Domaines de la ville de Lausanne. En parallèle, il a l’opportunité d’acquérir quelques parcelles et faire ses propres vins. En 2025, Gilles Wannaz lui fait part de son souhait de réduire un peu la voilure et lui propose de reprendre des vignes supplémentaires. Il n’en faut pas plus à Rémi pour se décider à se lancer à 100 % comme vigneron-encaveur en janvier 2026, après avoir passé avec succès les examens pour obtenir son CFC de viticulteur, selon l’article 32. « Ce papier me permet d’exploiter le terrain à La Croix-sur-Lutry et d’y construire mon futur chai bioclimatique.»

Un projet autour de la terre, du bois et du vin

L’enterrement des qvevris est le premier pas d’un projet d’envergure pour Rémi. Sur le terrain à La Croix-sur-Lutry, il a prévu de faire construire un bâtiment bioclimatique, avec plusieurs composants. Tout d’abord une partie en pisé : terre crue, récupérée des fouilles pour l’enterrement des qvevris, qui sera compactée à la main avec un pilon traditionnel. Cet espace accueillera le marani (espace de vinification traditionnel), avec une chambre fraîche naturelle pour accueillir la vendange, quelques cuves en inox et un espace de stockage. Cette vieille manière de construire permettra la respiration du bâtiment et une isolation naturelle.

Ensuite, une partie en bois viendra s’ajouter pour protéger le marani des rayons du soleil et éviter aux murs de chauffer. Ce second espace permettra d’avoir un bureau, des annexes et un accès à la terrasse, avec un verger, un potager en permaculture et à terme des ruches. « Je veux respecter la terre qui me permet de faire du vin. Il y a tout une réflexion à avoir entre la vigne et la cave et ce qu’on utilise entre l’eau, l’électricité, les produits de synthèse et la pétrochimie. Je décide de revenir en arrière et à l’essentiel sur « comment on fait du vin », explique Rémi.

Mais alors comment fonctionne la mise en terre d’une qveris ?

Beaucoup avec la nature, mais pas seulement. A la différence des premières amphores que Rémi a utilisées pour le millésime 2021, les qveris sont recouvertes de chaux à l’extérieur et de cire d’abeille à l’intérieur, ce qui évite d’avoir trop de porosité de l’amphore. Une fois que la vendange est récoltée, le raisin est foulé directement au pied, dans l’amphore avec les grappes entières.

La phase de fermentation peut ensuite commencer sur une période de deux à trois semaines, durant ce temps-là, l’amphore n’est pas totalement scellée, mais fermée avec un chapeau flottant. Durant cette période, il faut piger le vin – tâche qui consiste à immerger le chapeau de marc (solide) dans le jus en fermentation (vin). A la fin de la fermentation, il faut compléter l’amphore avec du jus et la sceller avec de la terre ou de l’argile, jusqu’au printemps. « C’est là que les forces telluriques font leur travail, je confie mes vins à la terre. Aux premiers signaux de la vie qui reprend, avec les premières fleurs et la chaleur qui revient, je peux ouvrir mon amphore », précise Rémi. L’ouverture de l’amphore n’oblige pas forcément à filtrer le vin. Comme dans une vinification dite « conventionnelle », il y a une phase de dégustation et une réflexion à avoir sur la suite du processus, avant la mise en bouteille.

A la question de savoir si ce projet lui fait peur, le sourire de Rémi donne déjà un indice : « J’ai la chance d’être bien entouré, par mes pairs, Gilles et Jean-Christophe ainsi que ma chérie, qui me soutiennent dans ce projet. J’ai aussi eu des contacts avec des personnes en Géorgie sur les qveris et avec mes différents millésimes, j’ai l’expérience et le recul sur la manière de faire. Ensuite, j’ai de la résilience par rapport aux vins que je vais vinifier et je sais que toute la temporalité change la donne ».

Dans un monde vitivinicole qui subit toujours la crise, des projets comme celui de Rémi Jourdy nous prouve qu’il n’est jamais impossible de rêver. « J’ai mille idées et j’ai vraiment envie de valoriser ce qui m’entoure. Je suis quelqu’un avec la tête dans les nuages, mais les pieds sur terre », conclut Rémi Jourdy.