Rôti ou frit, avec du vin à la façon Marengo, les manières de cuisiner le poulet ne manquent pas. Mais pour éviter les intoxications alimentaires, sa cuisson est primordiale. Interview croisé avec Xavier Beroud, responsable de la Boucherie d’Oron et Guillaume Hornecker, cuisinier dans un restaurant d’entreprise.

Pourquoi toutes les volailles ont-elles des salmonelles ? Comment être certain que le poulet est assez cuit ? Que faire pour garder une viande onctueuse ? Toutes ces questions, nous les avons posées à deux professionnels des métiers de bouche.

Le Courrier : Pourquoi le poulet nécessite plus de précautions que d’autres viandes ?

Xavier Beroud : Parce que la chair de toutes les volailles présente des bactéries et, plus précisément, des bactéries de salmonellose. Il est conseillé de rincer son blanc de poulet à l’eau et de bien le sécher avec du papier ménage avant utilisation.

Guillaume Hornecker : Les salmonelles sont tenaces et capables de résister longtemps dans des environnements secs et aquatiques. On les retrouve souvent dans des eaux polluées par les excréments d’animaux porteurs. Historiquement, tout porte à croire que l’élevage intensif a favorisé la présence de ce type de bactérie dans la volaille.

« Vous pouvez aussi le snacker quelques minutes pour lui donner un peu de croustillant
et le tour est joué »
Xavier Beroud,
responsable de la boucherie d’Oron 

Le Courrier : Quels sont les risques de manger du poulet pas assez cuit ?

GH : Nous ne sommes pas tous égaux face aux intoxications alimentaires. Alors que certains développent des diarrhées, des crampes, des nausées, des vomissements ou/et de la fièvre, d’autres personnes nécessiteront une intervention médicale.

Le Courrier : Comment éviter une intoxication alimentaire ?

GH : Se laver les mains est essentiel, car cela réduit considérablement les risques de contamination. C’est tout bête, mais il est important de le faire régulièrement. Autre chose, ne jamais décongeler du poulet à température ambiante. La volaille se retrouverait dans ce qu’on appelle la zone de danger. Entre 4 et 60 degrés, les bactéries prolifèrent et c’est la porte ouverte à l’intoxication alimentaire.

Le Courrier : Comment savoir si son poulet est suffisamment cuit ?

XB : La règle est simple, le poulet ne doit pas être rose à l’intérieur. Pour un poulet entier vous pouvez le piquer sur le côté le plus épais si le jus sort blanc il est cuit. Pour un blanc de poulet, il faut le rôtir 2-3 minutes de chaque côté et après baisser le feu et cuire encore 5-6 minutes en le retournant régulièrement pour s’assurer que sa cuisson est adéquate. Il est également possible d’utiliser un thermomètre à viande. Un poulet bien cuit doit avoir une température entre 74-76° degrés au milieu de sa chair. Il est préférable de prendre son temps et d’opter pour une cuisson à 180° au milieu du four. On peut également demander à son boucher de couper les morceaux pour réduire leur épaisseur.

GH : Qu’il s’agisse de cuisines professionnelles ou privées, nous avons tendance à surcuire la volaille. Ces 4 à 5 minutes sont devenues une sorte de réflexe pour s’assurer que la viande soit bien cuite. Cependant, ce temps supplémentaire peut assécher le poulet, mais des astuces existent.

Le Courrier : Quelles sont ces astuces pour ne pas assécher une volaille ?

GH : Ce n’est pas vraiment un secret, mais c’est toujours bien de le rappeler. Singer la viande, c’est-à-dire l’enrober de farine ou de maïzena avant la cuisson, permet de garder le jus présent à l’intérieur pour rendre la volaille onctueuse.

XB : Autre astuce, celle de bouillir le poulet dans une casserole ou dans un four à vapeur pour le manger en salade. Vous pouvez aussi le snacker quelques minutes pour lui donner un peu de croustillant et le tour est joué. Mais attention aux contaminations croisées.

Le Courier : De quoi s’agit-il ?

XB : Les bactéries présentent peuvent contaminer les autres aliments. Lors de la manipulation de poulet cru, pour éviter la contamination croisée et les intoxications alimentaires, il est primordial de laver et de réserver les ustensiles qui sont en contact avec la viande. Rien ne doit être utilisé pour une autre tâche avant d’être nettoyé.