Un postulat déposé au Grand Conseil vaudois par le député Oleg Gafner (Les Verts), veut introduire l’obligation de servir gratuitement une carafe d’eau du robinet dans tous les restaurants du canton, à condition d’avoir commandé autre chose. Selon l’auteur, « L’eau est un bien commun qui doit être accessible en tout temps à toute personne, sachant que nous allons vers des climats toujours plus arides. »
L’initiative contrarie passablement les professionnels de la restauration ; ceux pour qui l’obligation pourrait représenter une charge supplémentaire, dans un secteur déjà confronté à des coûts élevés, mais ceux aussi – très nombreux – qui le font déjà mais jugent tout à fait inopportune une telle contrainte légale. Le Courrier a sondé les milieux concernés.

Qu’en est-il dans notre région, et au-delà ?
Député au Grand Conseil vaudois, Mathieu Balsiger se qualifie lui-même d’« agriculteur-restaurateur ». Avec le réputé maître boucher Blaise Corminboeuf, il a créé La Ferme 1806, un lieu de restauration et d’événementiel éphémère, situé à Saint-Légier-La Chiésaz. Les deux compères ont aussi repris, il y a un peu plus de deux ans, le mythique restaurant Le Montagnard au Vallon de Villard, sur les hauts de Montreux.
Cet élu PLR ne cache pas son agacement : « La gratuité, ça n’existe pas ! Et il n’appartient pas au politique d’imposer une telle mesure aux restaurateurs. C’est une question de bon sens, car il y a forcément quelqu’un qui paye ! Si un gars vient peu avant midi s’asseoir à une table à quatre couverts et demander juste une carafe d’eau, on lui dira de s’asseoir à l’écart… ». Il ajoute en riant : « Mais bon ! ça n’arrive pas… ! Dans notre établissement, les clients qui mangent ont droit gracieusement à une carafe d’eau et à un sirop pour les enfants ».
Directeur d’établissement, président de GastroLausanne et membre du bureau de GastroVaud, Alexandre Belet offre gracieusement une carafe d’eau aux clients de son restaurant Populaire, à Vers-chez-les-Blanc. Lui aussi, dans le cas présent, s’insurge contre l’intrusion du public dans le privé. Il invoque la liberté du commerce : « Selon son emplacement, sa situation et sa fréquentation, le restaurateur doit rester libre de facturer ou non une carafe d’eau. A certains endroits très touristiques, on ne peut pas aligner les carafes gratuites pour des tables occupées pendant des heures ». Il ajoute : « Mais je ne connais aucun restaurateur qui refuserait un verre d’eau à une personne qui a soif en période de grandes chaleurs. »
La famille Da Dalto gère trois restaurants dans le district Lavaux-Oron, dont le très fréquenté restaurant du Lac de Bret. Sollicité sur la question, Rinaldo, le père, en vieux routier de la restauration commence par plaisanter : « Chez nous c’est à la tête du client, comme en Italie… » Plus sérieusement, il finit par préciser : « Dans nos établissements, la carafe d’eau est offerte, pour autant que l’on consomme. Mais si un client demande trois cacahuètes et une carafe, ça ne fera pas
l’affaire. »
Même son de cloche au réputé café-restaurant du Jorat du couple Musli et Xhevrije Syla. « Ici nous offrons toujours une carafe d’eau et un verre de grenadine pour les enfants », indique la patronne qui juge le postulat « inutile ». Non loin de-là, à Essertes, le restaurant de la Croix-Fédérale affiche, lui, clairement la couleur sur sa page d’accueil sur la Toile : « Service de la carafe d’eau comme boisson unique : CHF. 3.80.- si pas d’autre boisson commandée. »

A la tête du très coté restaurant de Riex, le chef Peter Hasler écarte lui aussi le postulat d’un revers de la main. Il facture la carafe d’eau du robinet 3 francs et s’en explique : « Chez moi, il est arrivé un moment où, à peine arrivés, certains clients demandaient une carafe d’eau. C’était devenu systématique ! Mais cette prestation à un coût… Le service et le lavage ne sont pas gratuits ! »
« Mettre cette obligation dans la loi, ce serait vraiment pousser le bouchon trop loin », s’exclame pour sa part Stéphanie Staempfli Papazian. Avec son époux Jacques, elle dirige l’Auberge de Rivaz, particulièrement fréquentée en été. « Jusqu’à l’année dernière, nous offrions la carafe à nos clients. Mais certains ont vraiment abusé, exigeant de l’eau sans commander une autre boisson. A la longue, c’est devenu intenable, alors que la consommation de vin est en baisse, que les prix augmentent et que nos marges se réduisent… Chez nous, les carafes sont placées dans le réfrigérateur. C’est un service à part entière que nous facturons 5 francs. C’est indiqué en rouge sur la carte », précise-t-elle.

Qu’en pense la Fédération romande des consommateurs ?
« La FRC ne se prononce pas en faveur ou en défaveur d’une gratuité inscrite dans la loi », nous a répondu Juliette Ivanez, en charge du secteur alimentation et prévention.
Elle précise cependant : « Le restaurateur ayant la latitude de facturer ou non la carafe d’eau, sa pratique doit être transparente. Si l’eau du robinet est facturée en l’absence d’autres boissons payantes commandées, cette information doit être donnée de manière visible. De la même manière, si un client demande une carafe d’eau et se voit présenter de l’eau filtrée qui sera ensuite facturée lors de l’addition, le prix doit être clairement annoncé lors de la commande. »
Actuellement, seul le canton du Tessin impose la carafe d’eau gratuite. Le postulat du député Oleg Gafner qui s’en inspire sera examiné ces prochains mois par le Grand Conseil vaudois.

L’exception tessinoise
La loi et l’ordonnance sur l’hôtellerie-restauration du canton du Tessin stipulent qu’un verre d’eau (ou une carafe/eau du robinet) doit être servi gratuitement à la demande d’un client, mais à la condition qu’il consomme un repas principal dans l’établissement. Le Tessin est le seul des 26 cantons suisses à imposer légalement cette gratuité. Dans le reste de la Suisse, aucun droit fédéral n’oblige un restaurateur à offrir l’eau du robinet, et celui-ci est libre de la facturer (à condition d’en indiquer le prix de manière transparente sur la carte. L’obligation légale tessinoise d’offrir gratuitement de l’eau au restaurant découle à l’origine de la loi sur les établissements publics de 1994 du 21 décembre 1994. Cette règle spécifique a ensuite été intégrée dans la législation actuelle, la Loi sur l’hôtellerie et la restauration (LEAR) du canton du Tessin, adoptée le 1^er juin 2010 par le Grand Conseil sur proposition du gouvernement. Elle est entrée en vigueur le 1^er avril de l’année suivante.