Sous les chênes, à quelques mètres des sentiers, Tess déniche des truffes que son maître serait incapable de repérer seul. Reportage dans les forêts vaudoises, où le flair d’une Lagotto révèle un monde caché sous nos pieds.

Je m’appelle Tess. Enfin… c’est comme ça que mon maître m’appelle le plus souvent. Des fois, les humains m’appellent aussi « Lagotto ». Il paraît que les Lagotto ont des prédispositions pour trouver les truffes. Moi, je croyais simplement que j’aimais suivre les bonnes odeurs… et en manger une de temps en temps quand mon maître regarde ailleurs.

Tout a commencé bien avant notre rencontre. Mon maître avait une connaissance qui possédait aussi un Lagotto. Le coup de cœur a été immédiat. Avec sa compagne, ils cherchaient depuis quelque temps un compagnon de route : un chien ni trop grand ni trop petit, qu’ils pourraient emmener partout et qui conviendrait malgré les allergies familiales. Les Lagotto sont actuellement très demandés en Suisse. Je croise des copains toujours plus souvent.

Une découverte enfouie sous terre

Pendant mes deux premières années, j’ai fait ce que tous les jeunes chiens font : courir partout, dormir beaucoup, renifler tout ce qui dépassait et mettre la patience de mon maître à rude épreuve. Jusqu’au jour où je me suis arrêtée au pied d’un chêne. J’ai commencé à gratter. Lui pensait sûrement que je creusais un trou de plus. Quand il est venu voir, il a découvert une truffe. Ce jour-là, il a surtout découvert quelque chose sur moi.

En rentrant à la maison, il s’est renseigné. Il a appris que les Lagotto Romagnolo sont les seuls chiens élevés à l’origine pour la recherche de truffes. Mon flair n’avait donc rien d’exceptionnel : il faisait simplement partie de mon héritage. Au début, il a voulu m’aider. « Cherche ici », « va par-là »… Mais à force de m’indiquer des endroits où il n’y avait rien, je me suis mise à douter. Une éducatrice canine lui a alors expliqué son erreur : « Un chien finit par perdre confiance si on l’envoie sans cesse chercher là où il ne trouve jamais rien ». Depuis, il me laisse travailler. Moi, je cherche. Lui, il suit.

Sur les traces du diamant noir

En cette fin juillet, dans les hauteurs de Nyon, la forêt est sèche. Le sol craque sous les pas et l’air est imprégné de cette odeur de bois chaud caractéristique de cette deuxième canicule. A quelques mètres seulement d’un chemin de gravier, rien ne laisse deviner la présence de truffes. Tess, elle, avance le museau au ras du sol. Soudain, elle s’agite et trottine pour gratter la terre au pied d’un chêne. Son maître reconnaît ce comportement. Il s’empresse de la rejoindre, avant qu’elle ne décide de croquer la truffe… si truffe il y a.

Accroupi au pied de l’arbre, il empoigne une petite bêche et écarte délicatement les feuilles et les premières couches de terre. Soudain, une boule brun-noir apparaît, « c’est une belle truffe ça, mon chien », lance-t-il. Avant de la glisser dans son sac de cuir, il la porte à son nez. « La truffe d’été est moins parfumée que celle d’hiver », explique-t-il.

Ce matin-là, Tess ne s’arrêtera pas à une seule découverte. En moins de deux heures, la récolte atteint près de 300 grammes. Toutes les truffes repérées ne finiront pourtant pas dans le panier. Certaines sont encore trop jeunes et sont laissées en terre afin de poursuivre leur développement. D’autres, attaquées par des insectes ou déjà en décomposition, sont impropres à la consommation. « On ne ramasse que celles qui sont arrivées à maturité. Il s’agit de respecter la nature, de prendre uniquement ce dont nous avons besoin et de laisser le reste aux animaux. »

Un champignon qui se mérite

Les truffes apprécient les sols calcaires et vivent en symbiose avec les racines de certains arbres, notamment les chênes et les noisetiers. Les meilleurs coins restent jalousement gardés par les caveurs, à l’image des emplacements des champignonneurs.

Pour pouvoir commercialiser sa récolte, le maître de Tess a suivi une formation auprès de l’Association suisse romande de la truffe (ASRT). Il est aujourd’hui reconnu comme caveur, un statut qui lui permet notamment de vendre ses truffes et même, de prospecter sur des terrains privés avec l’accord des propriétaires. « Je ne suis pas là pour faire fortune », sourit-il. « Ce qui me plaît avant tout, c’est d’être dehors avec mon chien. Si je rentre sans truffe, nous avons quand même fait une bonne balade. »

Selon la saison, les espèces recherchées varient. En cette fin juillet, Tess recherche principalement la truffe d’été (Tuber aestivum), moins parfumée que la truffe noire d’hiver. A l’automne, elle peut également dénicher la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), dont le parfum est généralement plus marqué. Certaines truffes se cachent à plusieurs dizaines de centimètres sous terre, obligeant le caveur à dégager délicatement le sol afin de préserver le champignon et son environnement.

La vente ne représente d’ailleurs qu’une faible partie de la récolte. Une fois rentré à la maison, une partie des truffes finit dans un beurre maison, une fondue ou un plat partagé avec les proches. « J’aime surtout faire plaisir. Pour moi, c’est un produit rare qui doit se partager. »