Grâce aux micro-organismes qu’il contient, le levain artisanal présente des vertus intéressantes pour la santé

Le samedi 22 avril dernier, à l’université de Saint-Gall, les prix de la finale du 57^e Concours national de Science et jeunesse ont été remis à 126 jeunes chercheurs et chercheuses de tout le pays, dont une bonne vingtaine de Romands. Parmi les lauréats figure Xulia Maillot Rodriguez, une étudiante de 19 ans, qui vit à Belmont-sur-Lausanne avec sa famille. Ses travaux de recherche, jugés particulièrement originaux, ont porté sur l’identification des micro-organismes présents dans un levain artisanal. Tout sourire, et encore sous le coup de cette belle distinction, la jeune femme a évoqué pour nous son parcours et ses projets d’avenir.

Née à Genève d’une maman espagnole et d’un papa franco-suisse, Xulia a passé le plus clair de son enfance, ainsi que sa scolarité, à Lausanne. Il y a trois ans, la famille s’est installée à Belmont. « Mon papa m’a rejoint à Saint-Gall où j’ai passé trois jours, dans l’attente des résultats du concours. Lorsque j’ai appris que je recevais un prix, je me suis dépêchée d’avertir tout le monde, à commencer par ma maman et mes deux petites sœurs restées à Belmont. J’étais évidement ravie. En entamant ce travail, jamais je n’aurais imaginé arriver en finale » raconte modestement la jeune femme, qui vient d’entamer des études de biologie à l’université de Lausanne.

Comment Xulia en est-elle arrivée à se pencher sur les vertus de micro-organismes du levain ? « La biologie n’était pas mon premier choix car je suis passionnée de physique. Mais je me suis laissé séduire par cette science. Et lorsqu’il a fallu choisir un travail de maturité, parmi les propositions des enseignants, il y en avait une sur le pain. Comme j’adore la cuisine et la gastronomie, j’ai sauté sur l’occasion » explique-t-elle, précisant qu’elle se distingue, en cuisine à la maison, dans la préparation de pâtisseries et d’entremets.

Analyser les caractéristiques probiotiques d’un produit alimentaire, autrement dit les vertus des micro-organismes vivants qu’il contient, comme les bactéries ou les levures qui exercent un effet bénéfique sur l’organisme, n’est certes pas un travail aisé. De plus, il exige du matériel. « J’ai sollicité passablement de laboratoires pour pouvoir faire des séquençages et bénéficier d’un microscope performant. J’ai essuyé quelques refus. Mais finalement un laboratoire de Genève m’a ouvert ses portes et j’ai pu y travailler certains week-ends, sous la conduite d’un chercheur. C’est ainsi que j’ai pu identifier une levure et des bactéries lactiques et acétiques. C’était très motivant, car très peu de recherches ont été réalisées dans ce domaine » souligne la jeune étudiante.

Quelle est la finalité de cette recherche ? « Grâce aux micro-organismes qu’il contient, le levain artisanal présente des vertus intéressantes pour la santé. On peut imaginer qu’un jour, on arrivera à sélectionner certaines bactéries pour, par exemple, produire un pain qui inhibe l’obésité ou d’autres affections. Ce sont des recherches très prometteuses pour l’avenir de notre alimentation », indique Xulia. A-t-elle l’intention de poursuivre ses travaux ? La question, manifestement, l’amuse : « Je viens de commencer mes études à l’UNIL, je n’ai pas l’intention de me mettre la pression. Je vais me laisser porter un moment. Après, on verra… (rires) ».

Des loisirs ? « A part la cuisine, je fais du taekwondo et du vélo ».

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