Alain Bettex et A-L Strodthoff | Depuis bientôt 2 ans en place en tant qu’acheteur de lait à la fromagerie d’Ecoteaux, Benedikt Wüthrich, champion du monde de fondue de l’édition 2017/2018 a pris ses marques dans la laiterie. De concert avec son producteur Martial Sonnay, ils se lancent dans la production d’un lait pasteurisé plus digeste, riche en bêta-caséine A2.

La bêta-caséine A, qu’est-ce donc ?

En quoi ce lait diffère-t-il de celui, banal, que l’on rencontre dans les rayons du commerce ?

Le lait de vache, composé de lactose – un sucre – et de deux types de protéines, A1 et A2, qui contiennent environ 80 % de caséines. Parmi elles, les kappa-caséines jouent un rôle déterminant dans les propriétés de transformation du lait en fromage.

Deux variantes existent : la bêta-caséine de type 1 et celle de type 2. Cette dernière fut jadis la seule produite par les ancêtres des vaches domestiques. Mais, au fil des générations, une mutation génétique naturelle apparut : certaines vaches commencèrent à sécréter de la bêta-caséine de type 1.

Ainsi, la nature du lait dépend du patrimoine génétique de l’animal. Certaines vaches produisent exclusivement du lait A1, d’autres
du lait A2, et quelques-unes, un mélange des deux. Le type est déterminé par un test génétique.

Intolérance au lactose ou à la bêta-caséine A1

Nombre de personnes digérant mal le lait souffrent d’intolérance au lactose. Dans ce cas, le recours à des produits sans lactose suffit souvent à apaiser leurs maux. Cependant, il arrive que certains individus ne supportent pas même ces laits délactosés : ceux-ci provoquent alors, le plus souvent, des troubles digestifs tels que diarrhées ou ballonnements.

Pour ces consommateurs, tenter le lait A2 peut se révéler salutaire. D’un goût identique au lait traditionnel, il en partage aussi les vertus nutritives. Seule diffère la constitution génétique des vaches qui le produisent.

C’est là qu’interviennent Martial Sonnay, le producteur, et Benedikt Wüthrich, le fromager. Sur les soixante vaches de l’exploitation Sonnay, la moitié produisent déjà du lait A2. Le taureau reproducteur, porteur du gène A2, permettra bientôt à tout le troupeau d’engendrer un lait d’une pureté uniforme. Producteur de Gruyère, Martial Sonnay veille scrupuleusement à ce que sa production demeure conforme aux exigences de l’interprofession.

Les scientifiques, jusqu’ici, ne se sont guère penchés sur les vertus spécifiques du lait A2 pour la santé humaine. Pourtant, à l’échelle mondiale, ce produit connaît un essor remarquable. Le principal acteur du marché se trouve en Nouvelle-Zélande, et l’on en consomme désormais en Australie, aux Etats-Unis, en Chine, au Canada et aux Pays-Bas, où plus de cinq cents supermarchés en proposent.

En Suisse, treize exploitations se sont déjà consacrées à sa production. Dans notre région, on le trouve naturellement à la laiterie d’Ecoteaux, mais aussi dans de petites échoppes ainsi que dans certains magasins revendeurs partenaires. On peut le conserver 10 jours depuis sa mise en bouteille.