Gastronomie

Georges Pop  | Depuis la fin de l’année dernière, le nom du pittoresque bourg médiéval de Rue, dans le district fribourgeois voisin de la Glâne, figure dans l’illustre guide gastronomique Gault et Millau. Bien connue de nombre de nos lecteurs, cette charmante localité qui, à l’ombre de son vénérable château du XII^e siècle, se targue d’être « la plus petite ville d’Europe », doit cette dignité gastronomique au jeune chef Sébastien Suard au déjà riche itinéraire culinaire. 

« C’est au cours d’un repas à Lucens, avec l’un de mes voisins actuels, que j’ai appris fortuitement que la commune cherchait un repreneur pour le restaurant de l’Hôtel de Ville. Ma compagne et moi avons sauté sur l’occasion. Nous sommes arrivés ici le 2 avril 2019 et nous en sommes très heureux. L’endroit est splendide, loin de l’agitation des villes, et l’ambiance y est des plus agréables » raconte Sébastien Suard, sous l’œil complice de sa conjointe Alice Cordey, issue elle aussi du monde de la restauration. Le couple se définit comme « le patron » de l’établissement, elle en salle, lui en cuisine.

Le parcours du jeune chef de 31 ans n’est pas banal et, outre la passion qu’il manifeste pour les arts de la cuisine, explique sans doute la note prometteuse de 13/20 que lui a attribué le Gault et Millau. Après un apprentissage de cuisinier, puis un autre de pâtissier, cet amoureux du bien-manger a successivement fait ses armes chez Pierrick Suter, le chef du réputé Hôtel de la Gare, à Lucens, à la Fleur de Sel, du non moins illustre Carlo Crisci, à Cossonay, avant de rejoindre le restaurant des Trois Tours, à Bourguillon, près de Fribourg, alors tenu par le chef étoilé Alain Bächler. « Je garde un contact très étroit avec Pierrick Suter. Il prend régulièrement de mes nouvelles. Et il est de très bon conseil » tient à souligner Sébastien Suard.

Pour les fines bouches les plus exigeantes, l’Hôtel de Ville de Rue offre, chaque mois, deux menus : « dégustation » et « plaisir ». La carte des vins propose un joli choix de crus vaudois et fribourgeois issus, pour ces derniers, du Vully. A midi, un menu du jour, plus qu’abordable, complète ce tableau gourmand. Lorsqu’on lui demande où vont ses préférences en cuisine, le maître du lieu esquive la question : « J’aime travailler tous les produits, du moment qu’ils sont de saison et de la région ». Il avoue cependant que ses oeufs parfaits à 63°C, au caviar de Frutigen et choux-fleurs, par exemple, sont « très demandés ».

Devant ses fourneaux, Sébastien Suard jouit du renfort du cuisinier Maxime Buro, un expert en mignardises et pâtisserie qui n’est autre que le fils de Stéphane, le chef de l’Auberge Le Cheval Blanc, à Peney-le-Jorat. En salle, Maurice Ritter et Amandine Pauli assistent diligemment Alice que l’on voit parfois, pendant la journée, traverser la salle avec son bébé dans les bras. Le petit garçon est venu au monde presque en même temps qu’est parvenue l’annonce de la bonne note du guide gastronomique. Comme quoi, certaines bonnes nouvelles peuvent bien arriver en même temps !