Vendanger avant que le raisin ne chauffe

Durant une semaine, le travail de toute une année se joue en partie dans les vignes. Au Domaine de Bory, à Lutry, Olivier Rouge réunit chaque matin une équipe de fidèles et de nouveaux venus. Nous les avons suivis le temps d’une journée.

Autour de la table, les cueilleurs rejoignent progressivement ceux qui ont déjà commencé à déjeuner. Il est 7 heures du matin et le Domaine de Bory se réveille pour une deuxième journée de vendanges. Il y en aura six ou sept au total. Sur la table, cenovis, croissants et confiture de mirabelles maison trônent en maître, sans oublier le thé et le café.
On y parle français ou anglais. Certains viennent du coin, d’autres de France voisine, des Pays-Bas ou encore du Canada. Une grande partie a d’ailleurs dormi ici, car le Domaine de Bory fait encore partie des rares exploitations à loger ses vendangeurs durant la récolte. Pour certains, cette semaine de septembre est devenue un rendez-vous annuel. D’autres découvrent la famille Rouge et ses vendanges pour la première fois.

Quand le raisin chauffe
Cette année, la météo facilite la cueillette et les raisins sont beaux. Des signes qui présagent un millésime prometteur. Mais avec 27 degrés annoncés dans la journée, les grappes fraîchement coupées doivent rapidement être mises au frais. « Plus le raisin arrive chaud à la cave, plus il devient délicat de maîtriser la suite de la vinification », détaille Olivier Rouge. « Les températures élevées provoquent un départ trop rapide des fermentations et cela peut entraîner des
bactéries non contrôlables. »
Pour le vigneron, cela implique de s’adapter. Au fil des années, le domaine a testé différentes solutions pour refroidir rapidement la vendange. Climatisation, installations frigorifiques ou encore neige carbonique : chacune a un coût. Des investissements supplémentaires alors que le vin, lui, ne peut pas forcément être vendu plus cher. Olivier Rouge n’en fait pas un sempiternel discours plaintif. Pour lui, c’est aux vignerons de s’adapter et de trouver les solutions permettant de continuer à travailler malgré l’évolution du climat.

Chacun son rang
Une fois le déjeuner terminé, la table se vide et les vendangeurs prennent la direction des vignes. Sécateur à la ceinture, chacun rejoint son rang avec une caissette jaune ou orange. Le principe est simple : récolter les grappes, écarter celles qui ne conviennent pas et avancer jusqu’au bout de la ligne. Une fois pleines, les caissettes sont rapatriées vers la cave pour être vidées dans de grands bacs de 500 litres.
Dans les rangs, le travail n’empêche pas les discussions. On s’interpelle d’une ligne à l’autre, on rigole et on plaisante volontiers. Beaucoup se connaissent déjà. Certains reviennent vendanger ici depuis plus de dix ans. Au Domaine de Bory, cette semaine sonne aussi comme celle des retrouvailles.
En revanche pour Zoé, il s’agit d’une première. Venue de Bretagne où elle tient une école de kitesurf, elle est venue avec sa mère, qui avait déjà participé aux vendanges l’année dernière : « Je pensais que ce serait beaucoup plus dur physiquement, que nous serions dans la pente à longueur de journée. Mais les zones de plats entre les rangs facilitent la cueille », raconte Zoé.
Au fil de la journée, les caissettes font les allers-retours entre les parcelles de vignes et la cave. Les gestes se répètent et la fatigue commence à se faire sentir. La mère de Zoé résume l’exercice à sa manière : « La tête est libérée et le corps fatigué, mais c’est une bonne fatigue. Une fatigue naturelle, qui est saine ».
Chaque bac est ensuite pesé avant que le raisin poursuive son chemin. Prochaine étape pour le Chasselas récolté : le pressoir. Ensuite, le moût rejoindra les cuves où il commencera ses différentes étapes de vinification.

Vendanges en musique
« Ici, la musique n’est jamais très loin ». Olivier Rouge est aussi l’un des artisans de la Folle Semaine, qui fait chaque année résonner les domaines viticoles de la région. Ce soir-là, les instruments ont d’ailleurs rejoint les vignes, puisque des musiciens sont venus jouer des notes au milieu des rangs : « Il s’agit de filmer un bout d’un clip avec le scénario que les musiciens arrivent trop tôt, car nous sommes encore en train de vendanger », explique Camille Rouge, fille d’Olivier et Régine.
Demain matin, à 7 heures, cenovis, croissants et confiture de mirabelles, enfin, ce qu’il en reste, seront à nouveau sur la table.