Sucre

Georges Pop  |  L’année 2018 a été désastreuse pour les producteurs suisses de betteraves sucrières, en raison notamment de la sécheresse, de la persistance de certaines maladies qui ont ravagé une partie des cultures et de la surproduction européenne qui a fait chuter les prix. L’écœurement des betteraviers est tel qu’un sur dix a décidé l’année dernière de laisser tomber et 2019 pourrait connaître de nouveaux renoncements. La culture de la betterave sucrière est relativement récente en Suisse. Après plusieurs décennies de tentatives marquées par des fiascos, elle n’a véritablement été lancée que vers la toute fin du 19^e siècle avec la création de la sucrerie d’Aarberg puis, plusieurs décennies plus tard celle de Frauenfeld. Il faut considérer que l’Europe ne connaissait pas le sucre dans l’Antiquité. Grecs et Romains se servaient de miel pour adoucir boissons et aliments. La canne à sucre est sans doute originaire de Nouvelle-Guinée et se propagea jusqu’en Inde plusieurs siècles avant notre ère. En 325 av. J-C, le Grec Néarque, amiral d’Alexandre le Grand, consigna dans son journal qu’en Inde « il existe un roseau capable de produire du miel sans l’intervention des abeilles ». Le mot « sucre » est d’ailleurs l’héritage d’une racine indienne. C’est le terme sanscrit « sarkara » qui veut dire « grain » qui, après avoir transité par le persan, le grec et l’arabe a donné les versions du mot « sucre » dans la plupart des langues. En français, on le trouve pour la première fois en 1175 orthographié « çucre », dans un texte du poète Chrétien de Troyes. La canne à sucre fut introduite en Andalousie par les Arabes dès le Moyen-Age puis fit l’objet d’un commerce très lucratif par les Vénitiens. Mais le sucre de canne resta longtemps un produit de luxe destiné aux privilégiés, même après la généralisation de sa culture dans les colonies esclavagistes du Nouveau Monde. Le sucre ne se démocratisa progressivement en Europe qu’à partir du 19e siècle par l’utilisation de la betterave sucrière encouragée par Napoléon pour surmonter le blocus anglais. Quant à l’invention du sucre en cubes, nous la devons à Jakub Kryštof Rad, un industriel suisse installé à Vienne, en Autriche. Selon la chronique de l’époque, il aurait imaginé cette solution après avoir vu sa femme se blesser au doigt en découpant au couteau un solide pain de sucre, comme on en produisait à l’époque. De nos jours de nombreuses expressions font allusion au sucre. Nous retiendrons « casser du sucre sur le dos de quelqu’un » qui signifie colporter des ragots à propos de cette personne ; « se sucrer » qui veut dire s’octroyer des avantages et enfin la poétique mais cruelle formule « sucrer les fraises » pour se moquer des vieux et des gâteux qui tremblotent, comme lorsque on saupoudre du sucre sur une savoureuse coupe de fraises.