Biscôme

Il est incontournable pendant toute la période de fin d’année : imbibé de miel et parfumé notamment à la cannelle, au gingembre à la cardamone et à l’anis, le biscôme est présent sur tous les marchés de Noël, non seulement en Suisse, mais aussi dans plusieurs régions d’Allemagne. Il existe une multitude de variantes de sa recette de base. Le mot « biscôme » est surtout utilisé en Suisse romande. Il est issu du vieux français « biscobe » qui désignait tout simplement un pain d’épice, lui-même dérivé de « bescuit », terme qui autrefois désignait les biscuits qui étaient cuits deux fois (bis-cuit). De nos jours, dans les autres pays francophones, on parle plutôt de pain d’épice.

L’ancêtre de cette savoureuse gourmandise est un simple pain au miel à base de farine de sésame, déjà connu des Grecs et des Romains. Les premiers le nommaient « melitounta » ou « melilatis » et les seconds « panis mellitus ». Les légionnaires romains en étaient paraît-il très friands et en consommaient en grande quantité.

Cette friandise, telle qu’on la connaît de nos jours, serait cependant d’origine chinoise. Composé de farine de froment, de miel et parfumé aux plantes aromatiques, le « Mi-Kong » ou pain au miel chinois, fut adopté par les Arabes au X^e siècle, lors des invasions mongoles, puis sa recette fut importée en Occident par les croisés, deux siècles plus tard. Produit dès le Moyen-Âge dans les monastères d’Europe du nord, le pain d’épices (Lebkuchen en allemand) fut mentionné pour la première fois dans la ville d’Ulm, dans le Bade Wurtenberg, dès 1296.

D’Allemagne, il se répandit dans toutes les régions germanophones comme la Bohème ou l’Alsace où, dès le début du XV^e siècle, chez les moines cisterciens de Marienthal, sa production devint une tradition à l’occasion des fêtes de Noël. Le pain d’épice connut un tel succès en Alsace qu’en 1476, les boulangers de la région fondèrent la corporation des « Meisterlebzelter », les maîtres en pain d’épice. En 1643, elle prit le nom de « Lebküchler », les artisans en pains d’épices qui choisirent pour emblème un ours en bretzel, repris ultérieurement par d’autres artisans boulangers.

En Suisse, la première mention du pain d’épices date de 1541 dans le canton de Fribourg où il est associé, chaque 6 décembre, aux festivités de la Saint-Nicolas qui jadis étaient bien plus célébrées que Noël. De nos jours, sous forme de biscôme à pâte semi dure, de forme plate, affichant une silhouette humaine, il offre souvent à sa surface une image en papier à l’effigie de Saint-Nicolas ou du Père Noël. Il est distribué aux enfants avec des mandarines, des cacahuètes et des chocolats.

A Berne, on trouve des biscômes tout au long de l’année, sous le nom de « lebkuchen ». Dans la ville fondée au XII^e siècle par le duc Bertold V de Zähringen, les pains d’épices sont couramment ornés de l’emblème de la ville qui est aussi celui du canton : un gros ours noir de la bouche duquel s’échappe une longue langue rouge… et gourmande !