La petite histoire des mots

Viande

Georges Pop | La nouvelle, la semaine dernière, a été reprise par l’ensemble de la presse nationale et en a surpris plus d’un : le parti des Verts genevois a décidé d’interdire totalement à ses membres de manger de la viande lorsqu’ils représentent leur parti. Cette décision, jugée très excessive par certains, divise fortement le parti et fait l’objet d’une âpre polémique.

Il est intéressant de noter que si le mot « viande » désigne aujourd’hui certaines nourritures carnées, ce ne fut pas toujours le cas. Dérivé du latin « vivenda » qui signifie « ce qui sert à la vie », le substantif « viande », en ancien français, était synonyme de « nourriture ». La viande en tant que chair animale était désignée par le mot « carne », dérivé du latin « caro » qui veut dire « chair ». Le mot « carne » est d’ailleurs resté dans le langage courant pour désigner une viande trop dure, un vieux cheval ou, dans un sens péjoratif, une personne méchante (« une vieille carne »).

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le mot « viande », bien que de plus en plus orienté vers la chair des animaux de boucherie, fut encore utilisé dans un sens plus large qui incluait le poisson ou même toutes sortes de nourritures végétales. Pour preuve, au XVIe siècle le poète François de Malherbe écrivait encore que « la terre produit une grande diversité de viandes qui se succèdent selon les saisons » et, un siècle plus tard, dans l’une de ses lettres, Mme de Sévigné, appelait « viandes » une salade composée de concombres et des noix. Inutile de multiplier les exemples !

Pour l’usage moderne, la viande n’est plus que la chair des mammifères et des volailles de basse-cour ou de chasse que l’on sert sur les tables. Elle est devenue la cible des écologistes, des défenseurs du bien-être animal et des antispécistes. Ces derniers occupent parfois des abattoirs ou s’en prennent à d’honnêtes bouchers, dénonçant le fait que quelque 70 milliards d’animaux terrestres, dont l’élevage massif contribue au bouleversement climatique, sont abattus chaque année, dans des conditions souvent contestables, pour assouvir l’appétit des humains.

La plupart des anthropologues reconnaissent que, chez nos lointains ancêtres, la consommation de viande cuite, très digeste, a pu favoriser le développement de notre intelligence en transférant la charge métabolique qui pesait sur l’intestin vers le développement d’un gros cerveau. Sans entrer dans une polémique devenue venimeuse, de nos jours, la plupart des diététiciens suggèrent d’alterner les protéines végétales et les protéines animales, en variant œufs, poisson et viande ; de consommer uniquement de la viande, du poisson et des œufs bio, provenant d’élevages d’animaux bien traités et respectés et, pour ceux qui ne souhaitent pas consommer de chair animale, d’être végétarien plutôt que végétalien.

Sous nos latitudes, le rejet de la viande ne date pas d’aujourd’hui. Au XVIIIe siècle déjà, le philosophe Jean-Jacques Rousseau écrivait : « Une des preuves que le goût de la viande n’est pas naturel à l’homme est l’indifférence que les enfants ont pour ce mets-là et la préférence qu’ils donnent tous à des nourritures telles que le laitage, la pâtisserie et les fruits ». Terminons sur ce proverbe brésilien qui souligne que la viande reste souvent une nourriture de riche : « Le pauvre mange de la viande quand il se mord la langue ».