La petite histoire des mots

Restaurant

Georges Pop | La pandémie, décidément, fait souffler un vent mauvais sur la restauration, dans le canton de Vaud, mais aussi ailleurs en Suisse, ainsi que dans de nombreux autres pays. Pour la deuxième fois, depuis le début de cette année, bars, cafés et restaurants vaudois sont obligés de fermer boutique. La mesure est contraignante jusqu’à la fin du mois. Peut-être sera-t-elle d’ailleurs prolongée au-delà de cette date, ce que personne ne souhaite, évidemment. Voilà qui nous amène au mot « restaurant » dont l’histoire est plutôt singulière. « Restaurant » est tout naturellement un dérivé du verbe « restaurer », issu du terme latin « restaurare » qui veut dire réparer ou rebâtir. De nos jours, en français, le verbe « restaurer » veut d’ailleurs toujours dire réparer, par exemple un monument, un bâtiment ou une œuvre d’art, en respectant son état initial. L’expression « se restaurer » signifie, quant à elle, reprendre des forces en mangeant. Alors comment est-on passé de « restaurer » à « restaurant », terme qui désigne un établissement commercial où l’on propose des plats cuisinés et des boissons à consommer sur place, en échange d’un paiement. Au XIIe siècle, le mot « restaurant » n’existait pas. En revanche, le verbe « restaurer », lui, existait bel et bien. Comme aujourd’hui, il signifiait remettre en état ou remettre debout. Ce n’est que quatre siècles plus tard que le terme « restaurant », prit une acception alimentaire. On parlait alors d’un repas ou d’un aliment « restaurant » pour dire qu’il était nourrissant, réconfortant et reconstituant. Au XVIIe siècle, apparut l’expression « bouillon restaurant » qui nommait une espèce de potage élaboré avec du jus de viande concentré. Enfin, un siècle plus tard, le mot finit par désigner les nombreuses auberges qui proposaient à leurs clients ce fameux bouillon, prétendument roboratif. Il est d’ailleurs intéressant de relever qu’en France, un « bouillon » est, aujourd’hui encore, un type de restaurant qui sert une cuisine française traditionnelle, notamment le mémorable bouillon qui a donné leur nom aux restaurants. Les premiers établissements baptisés « bouillon » apparurent en France vers le milieu du XIXe siècle, à l’initiative d’un boucher parisien, Pierre Louis Duval qui eut l’idée de proposer aux travailleurs des Halles un seul plat de viande, ainsi qu’un bouillon. De nos jours, un des plus célèbres restaurant de type « bouillon » est le Bouillon Chartier. Il a été fondé en 1896 par deux frères, Frédéric et Camille Chartier, dans une salle qui ressemble à s’y méprendre à un hall de gare. Situé au no 7 de la rue du Faubourg-Montmartre, dans le 9e arrondissement de Paris. Il est ouvert, hors pandémie, sept jours sur sept, 365 jours par année, et le service y est assuré par des garçons de salle habillés en rondin, couvert d’un long tablier blanc. « Rondin » est un terme vestimentaire, propre à la restauration, qui désigne un gilet noir, près du corps, dotés de nombreuses poche. Le Bouillon Chartier a été classé au registre des monuments historiques en 1986. Pour la petite histoire, ce célèbre restaurant parisien est évoqué par l’inoubliable Fernandel, dans sa célèbre chanson  « Félicie aussi » : « Afin d’séduire la petite chatte. Je l’emmenai dîner chez Chartier. Comme elle est fine et délicate. Elle prit un pied d’cochon grillé ».