Fermée pendant plus d’une année, la brasserie de Paudex a rouvert ses portes début février sous l’impulsion du cuisinier Fabrice Hochart. Originaire du Nord de la France, passé notamment par Lausanne et Palézieux, le restaurateur redonne à l’établissement son esprit de bistrot populaire : une cuisine de brasserie généreuse, des produits locaux fait maison et un lieu où l’on vient autant pour manger que pour passer un bon moment.

La brasserie de Paudex a retrouvé de la lumière et du mouvement. Derrière les fourneaux, Fabrice Hochart et son équipe s’affairent dans une cuisine qui ne demande qu’à reprendre vie. Le restaurateur, moustache soignée, chapeau vissé sur la tête et Doc Martens vertes aux pieds, assume son style comme sa cuisine, avec personnalité. « Je ne ressuscite pas la brasserie de Paudex, je la réveille », sourit-il en évoquant ce bistrot fermé depuis près de quinze mois.

Pour lui, l’adresse n’est pas inconnue. Lorsqu’il arrive en Suisse 1985 pour travailler au Vieux Stand à Lutry, il fréquente déjà cette brasserie populaire. « On venait boire des canons ici et manger à bon prix », se souvient-il. Une ambiance simple et conviviale qu’il entend aujourd’hui retrouver. « Ce genre d’endroit manquait : une brasserie où l’on mange bien, où l’on boit un verre du coin, sans chichi », rigole le Cht’i.

Originaire de la région de Valenciennes, dans le bassin minier du Nord de la France, Fabrice Hochart revendique un attachement profond aux racines et aux traditions culinaires : « Chez nous, la brasserie fait partie de la culture ». Dans son établissement, cette philosophie se traduit par une cuisine nourrie par un réseau de producteurs régionaux : légumes, viandes, œufs ou pommes de terre proviennent majoritairement des environs.

De Palézieux à Paudex

Avant Paudex, le cuisinier s’était fait connaître à l’auberge de l’Union à Palézieux, reprise quelques semaine avant la pandémie. Une expérience marquante, mais fragile économiquement. « La campagne peut être imprévisible : un jour trente couverts, le lendemain trois ». Malgré l’engagement et une clientèle fidèle, la situation restait trop incertaine, avoue-t-il. Paudex offre aujourd’hui un cadre plus stable pour poursuivre son travail.

La carte, elle, reste fidèle à l’esprit brasserie. Langue de bœuf sauce gribiche, plats mijotés pendant de longues heures (une de ses passions), Malakoff ou pâté en croûte travaillé avec soin : ici, la cuisine revendique le temps et la générosité. « On a un peu oublié ces plats du milieu, ceux qui demandent des cuissons longues et du savoir-faire », estime le chef. L’idée n’est pas de faire de la gastronomie, mais de proposer une cuisine sincère et surtout, faite maison. La Brasserie est par ailleurs labelisée « fait maison ».

Dans la salle comme en cuisine, l’équipe compte une petite dizaine de personnes. L’établissement peut accueillir environ septante convives à l’intérieur et une centaine en terrasse. Fabrice Hochart souhaite avancer progressivement, sans brûler les étapes. « On ouvre la brasserie, on la stabilise, et ensuite on développera le reste », explique-t-il en évoquant des projets d’événements ou de banquets. Car pour lui, un bistrot vit d’abord grâce à son village. « Il faut que les gens du coin se disent naturellement qu’ils viennent manger ici. » Un principe simple, mais essentiel. Après quelques semaines d’activité, le restaurateur se réjouit déjà du retour des habitués et des curieux.