Un restaurateur mijotant le repas de midi sur son potager à bois 

Gérard Bourquenoud  | A l’époque de l’entre-deux-guerres, les clients des restaurants qui étaient ravis de l’excellence d’un repas, avaient à cœur et pour coutume de passer à la cuisine pour complimenter le cuisinier qui, seul à préparer les menus, ne pouvait conter fleurette avec sa clientèle. En plus, il devait surveiller ses marmites et parfois ouvrir la porte du potager à bois pour attiser le feu et accélérer la cuisson. Certains menus exigeaient plusieurs heures de présence à la cuisine pour les mitonner.

Il y a une trentaine d’années, des chefs d’entreprises qui avaient réservé une table pour cinq à dix personnes dans un restaurant, se permettaient d’aller dans la cuisine non pas après le repas, mais avant celui-ci pour voir si le menu répondait au prix. J’ai connu moi-même un directeur d’imprimerie qui éditait des billets de loterie et était propriétaire d’un restaurant gastronomique, dans lequel il se rendait régulièrement pour des repas d’affaires. Il avait à chaque fois la manie d’aller à la cuisine avant le repas pour goûter au menu, afin de s’assurer de la qualité des mets. Certains chefs de cuisine acceptaient cela sans rechigner, alors que d’autres ne supportaient pas les intrus, ni le propriétaire de l’établissement. Question de confiance. Je me souviens qu’un chef de cuisine avait claqué la porte sur le coup de midi. 

Cette coutume d’aller dans la cuisine d’un restaurant ou d’un simple café de campagne, pour goûter où assaisonner le menu avant qu’il soit servi, est tombée à l’eau, pour la plus grande satisfaction des chefs de cuisine.