Réouverture des restaurants

C’est la soupe à la grimace

Thomas Cramatte | Confrontés à des mesures sanitaires strictes, les professionnels de la restauration sont heureux d’endosser à nouveau leur tablier. Mais pour certains, cette reprise ne permettra même pas de payer les salaires. Depuis le lundi 11 mai, les restaurateurs peuvent à nouveau ouvrir leurs portes. Entre crainte et espoir, tous ignorent combien de temps sera nécessaire pour revivre de leur cuisine. Durant cette crise sanitaire, les professionnels de la fourchette ont subi des dommages collatéraux. Le coronavirus aura eu raison d’une partie des restaurants qui, privés de touristes et de clients durant deux mois, ne rouvriront pas pour l’instant.

Pour Jean-Luc Vermorel du restaurant de la Gare à Cully, c’est une réouverture mi-figue mi-raisin

Reprise

Si, pour l’heure, il est encore impossible de dire combien de restaurants ont repris du service, cette première semaine de réouverture a fait office de remise en route. « Les tenanciers ont été surpris de pouvoir rouvrir aussi tôt. Ils étaient d’ailleurs peu nombreux à avoir adapté leur établissement à cette date. Mais 25% d’entre eux ont proposé un service de Take Away pendant la période de semi-confinement. Ce nouveau service ne permet pas de survivre pour les tenanciers, mais a le mérite de créer une solidarité autour de leur établissement », nous dit Gilles Meystre, président de GastroVaud. Une prise de température s’observe également du côté de la clientèle, qui s’est faite plutôt discrète. Météo maussade et restrictions sanitaires toujours en vigueur, beaucoup n’ont simplement pas eu l’occasion de profiter des joies de la table. « Actuellement, l’activité économique des restaurants n’est pas viable sur le long terme. Même si certaines communes ont autorisé une expansion des terrasses pour augmenter le nombre de places dans les établissements, les aides gouvernementales doivent être accessibles pour que les tenanciers puissent subvenir à leurs charges ». La question de la rentabilité est problématique pour les restaurants. Car si un établissement doit diminuer de moitié son nombre de places, il est alors impossible de vivre de son activité sans aides gouvernementales. La restauration fait ainsi figure de grande victime du coronavirus. 

S’adapter pour revivre

Pour les professionnels du secteur, le chiffre sept est important. Il correspond au nombre de pages du plan de protection édicté par la faîtière de la restauration. GastroSuisse a établi, avec l’OFSP, une série de règles strictes pour la réouverture des cafés, hôtels et restaurants. Hygiène des mains, distance, identité des convives et séparation des groupes de clients sont au menu de ces règles de base. Qu’il s’agisse de l’adaptation des salles à manger ou du personnel, ces directives sont contraignantes. Ne serait-ce que pour faire respecter la fameuse distance de deux mètres, de nombreuses tables ne peuvent plus être utilisées. « Nous possédons 17 tables entre la partie café et restaurant. Afin de respecter les mesures, seules neuf d’entre elles accueillent des clients », explique le chef du restaurant de la Gare de Cully, Jean-Luc Vermorel. La suppression des tables impacte considérablement le chiffre d’affaires des tenanciers. Certains établissements ne peuvent tout simplement pas procéder de la sorte faute de place. Selon les surfaces, il est préférable d’installer des parois entre chaque tablée. Aux frais des restaurateurs, l’installation de ces séparations est souvent coûteuse et fait gonfler la facture finale. « Afin d’éviter toute propagation du virus, nous avons commandé pour 3000 francs de parois en plexiglas », ajoute Jean-Luc Vermorel. Pour les tenanciers, il est important de rassurer la clientèle.

Réconforter les convives

Hormis les mesures de distanciation, le port du masque pour le personnel et la traçabilité des clients ont généré de nombreuses inquiétudes. Le plan de protection est limpide à ce sujet: « Si la distance de deux mètres ne peut être respectée, le port du masque est vivement recommandé, mais pas obligatoire. Même si les interventions sont de courtes durées », souligne le site internet de GastroSuisse. Cependant, si un collaborateur souhaite travailler avec un masque, l’établissement est tenu d’accepter et doit fournir le matériel de protection. Quant aux mesures de traçage des clients, le Conseil fédéral est revenu en arrière le 8 mai sur l’obligation de récolter les coordonnées de tout client franchissant la porte d’un restaurant. Le but de cette manœuvre était de permettre un suivi précis en cas d’infection. « Cette règle qui ajoutait un frein supplémentaire pour les clients n’a pas été acceptée par le service de protection des données », souligne Gilles Meystre. Nuance dans le plan de protection, les tenanciers doivent fournir le matériel nécessaire (formulaires de contact et stylos) afin que les clients désireux de s’identifier puissent le faire facilement. 

Plaisir de table, plaisir de vivre

Tous les secteurs professionnels doivent s’accoutumer à cette reprise. Si la période du postcovid n’est simple pour personne, il est important de relativiser et de rester optimiste. Un estomac rempli étant synonyme de bien être, une bonne assiette permettra de se redonner du courage et de voir le futur avec confiance. Les déplacements étant toujours à éviter, autant se rendre à une bonne adresse locale pour y déguster un met de qualité.