Parti de son Nord natal il y a quarante ans, le cuisinier de la Brasserie de Paudex y est retourné pour disputer le Championnat du monde de la frite. Au menu : pommes de terre vaudoises, ami de longue date et des jolis souvenirs en poche.

«Dans ma tête, je me suis dit que c’était mort », Fabrice Hochart vient de tirer le numéro un. Pas celui du vainqueur, mais celui qui l’envoie le premier devant le jury. Douze concurrents passeront après lui, avec leurs propres frites à faire goûter. « Le résultat du tirage au sort, j’en ai pas parlé à Pascal. On y est allés et on a fait notre truc. »

Nous sommes le samedi 26 septembre, 70’000 personnes se sont rassemblées sur la Grand-Place d’Arras, dans le nord de la France. Treize candidats venus de plusieurs pays européens s’affrontent dans la catégorie reine, celle de la frite authentique. Au milieu des Belges, des Français, des Hongrois et des autres prétendants, Fabrice est le seul à représenter la Suisse. Veste de cuisine spécialement confectionnée pour l’occasion, croix blanche sur fond rouge au col et pommes de terre vaudoises dans les bagages.

« On n’a pas gagné, mais il faut relativiser. Ça reste un tournoi de frites ». Une heure pour éplucher, découper, rincer, sécher et cuire deux kilos de pommes de terre. Deux bains de friture, avec un temps de repos entre les deux. Pendant que Pascal s’occupe notamment de faire fondre la graisse de bœuf, Fabrice s’affaire aux patates. Pas question de se laisser abattre par le tirage au sort. Même si, dans son esprit, être « goûté en premier » revient souvent à être oublié au moment du verdict.
Retour aux premières patates
Le concours se déroule à une trentaine de kilomètres de là où a grandi Fabrice. Originaire du Pas-de-Calais, le Ch’ti a quitté la région il y a quarante ans, ses couteaux de cuisinier sous le bras. Il y revient aujourd’hui pour se mesurer aux spécialistes d’un plat qu’il connaît depuis l’enfance. « Mes premiers souvenirs culinaires, c’est avec ma mère. On allait dans l’arrière-cuisine, j’épluchais les patates, on les coupait et on faisait des frites. Quand on en mangeait, c’était la fête ».

Sa maman, justement, fête son anniversaire ce 26 septembre. Son frère est allé la chercher pour l’emmener sur la Grand-Place. Elle découvre la foule, les caméras et son fils derrière les friteuses. « Elle était heureuse. Elle était fière de son fils ». En retrouvant ses terres, Fabrice retrouve aussi son patois. « Quand je vois le panneau Nord-Pas-de-Calais, je souris. Je suis chez moi ». Son fils, qui est né en Suisse, n’en revient pas de voir son père changer ainsi de manière de parler au détour d’une conversation.

Une affaire de copains
L’idée du championnat lui est venue en début d’année, en tombant sur une publication sur les réseaux. Il découvre le règlement et se dit que l’affaire est jouable. « C’est de la frite, ce n’est pas compliqué. C’est notre garniture favorite à la Brasserie ». Le soir même, autour d’une bière, il propose à un ami de longue date de l’accompagner. Pascal, c’est un ami depuis vingt-cinq ans. Ancien patron d’une épicerie au Mont-sur-Lausanne, il a longtemps été l’interlocuteur privilégié de Fabrice pour les épices et les produits gastronomiques. « Je lui disais : j’ai trouvé une viande comme ça, qu’est-ce qu’on pourrait faire ? »

Agé de 68 ans, Pascal n’a pas été épargné par les ennuis de santé. Un AVC, plusieurs cancers. Il a fait le voyage jusqu’à Arras avec Fabrice, leurs épouses et le fils du cuisinier. Au programme : retrouvailles avec quelques copains d’enfance, repas dans un estaminet et quelques bières. « Ça fait quinze jours qu’il est sur un nuage », raconte Fabrice à propos de son ami. « Rien que pour ça, je suis content de l’avoir fait. »

La frite et sa science
ous ses airs de concours bon enfant où le deuxième degré a son importance, l’affaire a demandé un certain sérieux pour Fabrice. D’abord, un dossier de candidature de quinze pages. « Puis les essais. Beaucoup d’essais ». Le cuisinier a sollicité Christian Jaton, producteur de pommes de terre à Peney-le-Jorat. « Il m’a fourni quatre variétés à tester à l’aveugle ». Les après-midi se sont enchaînés entre épluchage, chronométrage et dégustation. C’est l’Agria et son taux d’amidon de 14,3 % qui fera le voyage. « Au-dessus de 15 %, elles brunissent. En dessous de 13 %, elles restent molles », détaille le cuisinier.
La chaleur de l’été n’a rien arrangé. Les pommes de terre ont souffert et plusieurs concurrents ont rencontré les mêmes difficultés. « Les siennes avaient heureusement été récoltées avant la canicule et stockée à 10 degrés ». Pour le reste de la recette, on retrouve de la graisse de bœuf, raffinée en Suisse, deux cuissons et du sel. Le cuisinier revendique cette simplicité. Et puis, il y avait un certain plaisir à débarquer dans le Nord avec des produits suisses. « On ne fait pas que du chocolat, des banques et du fromage ! »

TF1 s’invite à Paudex
Avant le concours, les caméras de TF1 ont débarqué à la Brasserie de Paudex. Deux jours de tournage pour l’émission Sept à huit, avant de suivre Fabrice et Pascal jusqu’à Arras. Le reportage s’est surtout intéressé à leurs vingt-cinq ans d’amitié.

Côté compétition, pas de podium. Seuls les trois premiers sont classés, les dix autres terminant ex æquo. Fabrice estime pourtant que ses frites avaient leur place parmi les meilleures. « On était fiers de ce qu’on a sorti. Ça ne l’a pas fait, pour X ou Y raisons ». Il compte déjà retenter l’expérience l’année prochaine, avec peut-être des essais sur les mélanges de sels…