Les champignons échappent totalement aux vérités générales, ce qui rend parfois leur identification difficile, affirme Joachim Halgrain. Plongée en pleine nature avec cet arpenteur des sous-bois, qui propose chaque automne des balades en forêts pour champignonneurs en herbe.

En cette fin octobre, alors que le froid a définitivement fait son grand retour, il ne faut pas marcher longtemps dans la forêt de la Vulpillière à Puidoux avant que Joachim Halgrain ne pointe du doigt un chapeau entre les feuilles mortes. C’est un hébélome croûte-de-pain, baptisé ainsi en raison de sa jolie couleur de pain cuit qui sort d’un four, pour ainsi dire un « classique » qu’il présente souvent à ses clients. Ses clients ? Des personnes de tout âge qui souhaitent en savoir plus sur le monde des champignons et qui participent à ses sorties découverte.

Le guide, expert diplômé de l’association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (Vapko), se baisse, tournicote délicatement le pied du spécimen sur lui-même pour le détacher du sol. « Le champignon est le fruit éphémère du mycélium. C’est comme si on cueillait une pomme, sauf que l’arbre est souterrain », illustre Joachim Halgrain qui rebouche le petit cratère sans tasser la terre. C’est grâce au mycélium, la partie pérenne et souterraine, que certains champignons vont repousser au même endroit d’année en année si l’environnement de la forêt n’est pas trop chamboulé. Il faut donc se montrer délicat avec leur écosystème, glisse-t-il.

Découvrir les champignons avec ses cinq sens

Il retourne l’hébélome croûte-de-pain, gratte les lames, puis le rapproche de son nez. « Rencontrer le monde des champignons, c’est y plonger avec ses cinq sens. Au début, un peu comme pour le vin, c’est difficile de mettre un nom sur la grande diversité d’odeurs qui peuvent émaner de sous les chapeaux. Et on n’est même pas toujours d’accord entre champignonneurs ». Cet hébélome diffuse une délicate odeur de rave.

Même s’il est toxique ou légèrement toxique, le champignon peut être palpé sans inquiétude. « En Europe, on peut manipuler toutes les espèces de champignons, donc vraiment les toucher, les observer, les sentir sans que cela ne soit dangereux pour la santé », précise le trentenaire, qui aime bien déconstruire certains mythes transmis de génération en génération. Dans le même ordre d’idée, il n’y a aucun risque à mettre deux champignons, un comestible et un toxique, dans le même panier. Le second ne va pas contaminer le premier. « Le problème survient lorsque certains individus s’effritent sous le poids des autres. Si c’est le cas, les contrôleurs préfèrent jeter tout le contenu. Il est quasi impossible d’identifier un champignon à un seul débris », ajoute-t-il (encadré).

Seul le fait de les ingérer peut se révéler problématique. Joachim Halgrain n’hésite donc pas à mâchouiller, puis recracher un bout du chapeau d’une belle Russule, un grand groupe reconnaissable à ses couleurs engageantes et au son que produit son pied lorsqu’on le plie – on dit que sa chair casse comme de la craie. Si les individus se ressemblent tous, seules les Russules ayant la chair douce sont comestibles. « Celle-ci pique, commente Joachim, probablement une perfide ». Elle porte bien son nom : sans être toxique, elle gâche le goût de tous les autres dans la casserole.

De nombreuses espèces méconnues

Avec ses balades accompagnées, l’expert veut sensibiliser les promeneurs à la beauté du règne fongique et les encourager à s’intéresser aux champignons méconnus. « La majorité des gens ne cueillent souvent que trois ou quatre espèces, alors qu’une cinquantaine au moins sont intéressantes d’un point de vue gastronomique ». En cause, notamment, la crainte de se tromper. « Le monde des champignons échappe totalement ou presque aux vérités générales. Je ne peux pas promettre que tous les champignons qui sentent la rave sont mauvais ou que tous ceux à tube sont comestibles. Il n’y a pas d’éléments simples qui permettent de déterminer leur comestibilité, ce qui peut être frustrant pour les débutants », explique-t-il.

Et trop vulgariser pourrait s’avérer dangereux : certains champignons changent de formes et de couleurs au fil de leur existence, souligne-t-il en pointant un attroupement. Ces petits individus, toxiques, sont des Mycènes purs, les plus jeunes ont une forme de petite cloche, les plus vieux déploient une belle ombrelle rose-lilas tirant sur le mauve. Il faut les avoir vus sous toutes les coutures au moins une dizaine de fois pour être sûr du spécimen auquel on a affaire, note celui qui a grandi à Leysin et qui cultive sa passion pour les champignons depuis l’enfance.

Les branches et les feuilles mortes qui craquent sous nos pas dévoilent un autre habitué dont la blancheur trahit la présence : le pet-de-loup perlé. « Cette espèce apprécie l’aide de la forêt, c’est-à-dire d’une goutte d’eau, d’un animal ou d’un promeneur pour déchirer sa peau et laisser sortir les spores enfermées à l’intérieur », explique Joachim Halgrain. Les individus sont comestibles très jeunes, quand la chair est blanche et ferme. D’ailleurs le niveau de maturité d’un champignon ou son état sanitaire général (véreux, grignoté, moisi, odeur étrange ou repoussante) sont des critères très importants à prendre en considération avant de les cueillir, car ils ont un impact sur la comestibilité. « Pour éviter une gastro, il faut renoncer, même si c’est une chanterelle ou un bolet », ajoute-t-il.

La pousse limitée par la sécheresse

Lorsque Joachim Halgrain cherche une espèce bien précise, sa quête commence plutôt le nez en l’air à la recherche du bon environnement. « La morille se plaît bien proche des frênes et des sapins blancs, ce sont donc eux que je vise en premier ». S’il préfère se laisser surprendre, l’expert regarde simplement par terre en se montrant attentif à ce qui attire son œil exercé, de préférence dans une forêt riche en vieux arbres. « C’est avec eux que les champignons ont eu le temps de tisser le plus grand nombre de symbioses », indique celui qui est fasciné par la diversité des formes et des couleurs.

Même si cette année, le groupe des champignons symbiotiques ou mycorhiziens a beaucoup souffert de la sécheresse et a eu de la peine à fructifier en plaine. Le groupe des décomposeurs, des saprophytes de leur petit nom scientifique, qui digèrent le bois ou d’autres matières organiques mortes pour le transformer en humus, s’en sont mieux sortis. « C’est probablement ce qui les a sauvés : dans le bois, il y a toujours un minimum d’humidité », analyse Joachim Halgrain en se penchant vers un nouveau venu, bien planté sur un tronc, qui ressemble à s’y méprendre à des morceaux de cire blanche translucide. « Les Allemands l’appellent Eispilz, soit « champignon de glace ». En Français, son côté gélatineux lui vaut le nom d’hydne gélatineux. Il est comestible cru et a la même consistance qu’une salade d’algues ».

L’expert se balade quotidiennement. Un petit tour qui lui permet de prendre l’air, profiter de se détendre à l’extérieur, de savourer le plaisir d’être en forêt. Et alors que notre promenade touche à sa fin, un énorme coprin chevelu se tient bien droit au bord du chemin agricole. Il n’est plus de première jeunesse, ses lames sont noirâtres et son chapeau s’effiloche facilement. Trop tard donc pour le consommer. Ce n’est pas si grave, car ce qui fait la beauté des champignons, « c’est aussi leur fugacité » ! 

Des champignons non identifiés ?

En cas de doute, les champignonneurs amateurs ou confirmés peuvent apporter leur cueillette auprès d’un point de contrôle. Ceux-ci sont listés sur le site vapko.ch. Pour favoriser leur identification, Joachim Halgrain conseille de ramasser 2 ou 3 exemplaires par espèce de champignons délicatement avec la base de leur pied dont la forme, la couleur et l’odeur donnent des indications très importantes quant à l’espèce. Il recommande également d’utiliser deux contenants, l’un pour les champignons que l’on sait identifier et l’autre pour tous ceux où le doute prévaut.