Aux confins de Mézières, tout près de Servion, s’étend une zone industrielle qui, peu à peu a vu ses terrains se couvrir de constructions, jusqu’à ce qu’il ne reste plus un seul lopin disponible. C’est là que s’élève à présent le dernier-né des bâtiments, œuvre rigoureusement conçue par l’entreprise Emery Arbres SA. En ces murs flambant neufs, le sieur Ronny, boulanger-pâtissier de son état, vient d’établir son tout nouveau laboratoire, reflet d’une ambition longuement mûrie et désormais matérialisée.

Ronny – ainsi le nomme-t-on familièrement à Mézières – se prénomme en réalité Ronny André. Il porte pour patronyme celui d’un père vénéré des Lausannois gourmands, lequel tenait autrefois une illustre boulangerie-pâtisserie sur l’avenue de Cour. Ce nom, André, évoquait alors, pour toute une clientèle fidèle, l’arôme du pain chaud, les croissants croustillants de l’aube, et la douceur des entremets. Afin de marquer sa singularité et se distinguer de la figure paternelle sans trahir la tradition, le fils choisit de baptiser son entreprise de son seul prénom, Ronny – assertion discrète de sa propre modernité.

L’entreprise, l’une des plus importantes de la commune en termes d’emplois, fait vivre trente-huit personnes, dont vingt-huit travaillent à plein temps. Le plus possible, il travaille avec les entreprises locales (voir encadré). Le récent déménagement fut, pour Ronny, une opération délicate, nécessitant la fermeture exceptionnelle de son magasin pendant une semaine entière, du 21 au 27 juillet, une décision dans le monde exigeant du commerce alimentaire, relève presque du sacrilège.

Cependant, cette suspension d’activités a permis un transfert minutieusement orchestré. Les objets essentiels à l’art du boulanger furent déménagés avec soin, tandis que les équipements plus volumineux – fours derniers cris, vastes chambres froides, pétrins modernes, instruments raffinés de confiserie – furent acquis à neuf. Tout, jusqu’aux murs mêmes du laboratoire, a été conçu selon les dessins précis de Ronny et réalisés en étroite concertation avec Thierry Emery, maître d’œuvre et propriétaire des lieux. Il règne ici une rigueur hygiénique irréprochable ; Ronny, homme d’exigence, en fait un principe non négociable.

Le confort de ses employés, jusque-là contraints de gravir plusieurs étages au prix d’efforts épuisants, a été pris en compte : désormais, tout s’organise de plain-pied. Pain et pâtisserie sont soigneusement séparés dans leur processus de fabrication. Le transport des produits s’effectue désormais depuis la zone industrielle, à l’aide de véhicule spécialement aménagés pour garantir fraîcheur et qualité.

Le magasin, qui jouit déjà d’une clientèle fidèle et d’une réputation solidement établie, demeure inchangé, de même que le salon de thé, havre de délices et de sociabilité. Ronny, prudent gestionnaire, n’a voulu altérer en rien l’accueil de ses clients, conscient que les importants investissements consentis pour le laboratoire exigent, pour l’heure, une certaine stabilité. Par ailleurs, et conformément aux prescriptions légales, aucune vente ne s’effectuera dans le laboratoire ; seule la boutique continue d’assurer la distribution.

Toutefois, une grande inauguration est prévue le lundi 27 octobre, de 16h à 21h. A cette occasion, le public sera invité à franchir les portes du nouveau laboratoire et à découvrir les coulisses d’un métier où s’unissent tradition et innovation, labeur et passion.

Le Moulin de Champ d’Oguz

Il y a de cela à peine six années, alors qu’il n’était encore qu’un tout jeune homme de vingt-deux ans, âge où les pensées vagabondent volontiers vers les plaisirs légers de l’existence plutôt qu’aux rudes labeurs de la terre, Etienne Blanc, décida de reprendre le domaine de son père. Soutenu dans cette entreprise par l’indéfectible appui de ses deux frères et par l’énergie tendre mais résolue de sa mère, Brigitte Blanc, il releva le défi avec cette audace tranquille.

Le domaine, sis au lieu-dit les Chardouilles, à Mézières, près des Cullayes, s’étend sur quarante-cinq hectares. La quarantaine de vaches est confiée à un collègue associé, homme de confiance et d’expérience. Tandis que le jeune Etienne et sa mère, unis dans une vision commune, se tournèrent vers une forme d’agriculture plus proche, plus humaine, presque artisanale: celle de la proximité.

Ce fut à ce moment que le hasard – ou le destin – mit sur leur chemin Ronny, boulanger-pâtissier passionné, homme exigeant en quête de partenaires de qualité. Il cherchait, une alliance afin d’éviter les longs transports et préserver la singularité des produits. Il trouva en Etienne un allié de premier ordre. C’est que le paysan acquit un moulin à meule de pierre de dernière génération capable de moudre à la demande, selon les besoins particuliers du client. Grâce à cette merveille, Ronny put explorer les saveurs, une grande variété de farines: blé tendre, épeautre ancien, sarrasin robuste, engrain subtil, amidonnier oublié, seigle austère. Il put ainsi affiner ses recettes au gré des goûts de sa clientèle, renouant avec un art perdu : celui du pain à la demande.

Là réside tout l’avantage d’un tel partenariat: les moulins industriels s’efforcent de produire toujours plus, Etienne et Ronny cherchent à produire mieux. A l’image du meunier qui ne chauffe jamais ses grains – respectant ainsi leur nature profonde -, chaque geste témoigne d’un souci du détail, d’un amour du métier.

Pour en savoir davantage : www.moulin-champdoguz.ch