Tomate

Georges Pop | D’un strict point de vue botanique, la tomate est un fruit. Sous l’angle alimentaire, elle est cependant considérée comme un légume. La tomate est d’ailleurs le légume le plus consommé en Suisse. Avec près de neuf kilos par année et par habitant, en incluant les tomates cerises, elle devance largement les carottes, la laitue, et les poivrons. L’année dernière quelque 27’500 tonnes de tomates ont été cultivées en Suisse, alors que 25’000 tonnes ont été importées. Elle peut être apprêtée de mille et une façons, en salade, en soupe ou en sauce. En été, notamment, elle s’accommode fort bien de féta grecque ou de mozzarella, arrosée d’huile d’olive, pour de savoureuses entrées. La tomate est tellement associée, de nos jours, à la cuisine méditerranéenne, que l’on oublie qu’elle n’existait pas en Europe avant la découverte du Nouveau Monde. C’est aux Aztèques que l’on doit, en français, par la médiation de l’espagnol, le mot tomate. Les bâtisseurs du plus vaste empire de la Méso-Amérique, anéanti par les conquistadors du cupide Hernan Cortés, seraient peut-être même les précurseurs de la sauce tomate. Dans son « Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne », rédigé entre 1558 et 1577, dont l’original est jalousement conservé à Florence, le franciscain ibérique Bernardino de Sahagún, un des précurseurs de l’ethnographie moderne, parti évangéliser les « sauvages » du Mexique, rapporte avoir savouré là-bas un assaisonnement plutôt relevé à base de « xitomati », le nom donné par les Aztèques aux tomates qui furent rebaptisées « tomate » (prononcer tomaté) par les Espagnols. A vrai dire, les tomates sont originaires d’Amérique du Sud et personne ne sait vraiment dans quelles circonstances les Aztèques parvinrent à les acclimater. Mais peu importe ! Il suffit de savoir que la tomate fut très vite introduite en Espagne, puis dans toute l’Europe, notamment en France où, rouge ou jaune, elle fut longtemps appelée « pomme d’amour » ou « pomme d’or », l’équivalent de l’italien « pomodoro ». La plante étant de la même famille que la belladone, connue pour sa toxicité, la tomate fut d’abord injustement jugée vénéneuse et seulement utilisée comme plante ornementale. C’est à Naples, alors possession de la couronne d’Espagne, que la mise en valeur gastronomique de ces « pommes dorées » fut développée ; une inspiration géniale qui, allait révolutionner l’art de la pizza. En France, puis en Suisse, la tomate est consommée depuis le XVIII^e siècle. Le président américain Jefferson contribua au rayonnement de la tomate aux Etats-Unis, un siècle plus tard. Depuis, elle a été adoptée dans le monde entier. Aujourd’hui, c’est la Chine qui en est le plus gros producteur, devant l’Inde, les Etats-Unis, la Turquie, l’Egypte et l’Italie. Pourquoi jetait-on autrefois des tomates aux mauvais comédiens ? Aux XVIII^e et XIX^e siècles, le public assistait aux pièces de théâtre debout devant la scène, tout en parlant, mangeant et buvant. Si la pièce ne leur plaisait pas, les spectateurs jetaient des déchets alimentaires, notamment des tomates bien mûres, ou même des excréments, sur les comédiens en signe de désapprobation. De nos jours, cette « tradition » a été abandonnée. On ne s’en plaindra pas !