Etape 6 : En bateau, les yeux sur Lavaux

Cet été, Le Courrier vous emmène marcher aux quatre coins du district. L’occasion de se dégourdir les jambes et de creuser un sujet qui surgit au cours de la balade. Sixième étape : de Pully à Vevey.

Notre série estivale se termine en bateau, entre Pully et Vevey, la meilleure façon d’embrasser d’un seul regard le vignoble en terrasses de Lavaux. Et d’observer pourquoi le paysage a été inscrit sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco comme exemple exceptionnel de l’interaction séculaire entre l’homme et son environnement.

Première étape : Ici, c’est le Chasselas

Les coteaux de Lavaux et le Chasselas ont une histoire qui s’entremêle. On sait que le cépage y est cultivé depuis au moins 500 ans et une recherche historico-génétique de 2009 a démontré qu’il est bel et bien originaire de l’arc lémanique, où il a eu tout le loisir de se développer au cours des siècles.

Deuxième étape : L’appellation Calamin Grand Cru

Sous le village d’Epesses, deux protubérances arrondies sont visibles. Elles forment la plus petite AOC vaudoise : Calamin Grand Cru. Cette partie du vignoble de 16 hectares, riche en argile, est née au VIIe siècle à la suite de deux glissements de terrain partis de La Cornallaz, une corniche qui surplombe le village. Le nom de Calamin viendrait du verbe « caler » dans le sens de « là où la terre s’est arrêtée ». Aujourd’hui encore des capteurs permettent de détecter tout mouvement de terrain sur le secteur.

Troisième étape : Dézaley en toutes lettres

Depuis le pont, impossible de rater l’appellation Dézaley qui s’affiche en star hollywoodienne. Les grandes lettres blanches ont été installées pour promouvoir le vignoble auprès du public attendu à la Fête des vignerons 1999. De par sa pente et ses hauts murs, l’appellation constitue un terroir extrême pour lequel certains vignerons ont construit un funiculaire privé, grimpant entre les terrasses, visant à transporter matériel, outils et raisins. Dans le reste de Lavaux, des monorails ont aussi été mis en place pour dompter les pentes abruptes.

Quatrième étape : Le Château de Glérolles

Sur la rive, on distingue aussi le Château de Glérolles. Son histoire commence vers 1150, lorsque l’évêque de Lausanne fait bâtir un donjon pour protéger ses terres. Il lui donne le nom de Glérolles en souvenir d’un village gallo-romain, Glerula, détruit par le raz-de-marée provoqué en 563 suite à l’éboulement du Tauredunum. Une légende veut que la tour centrale ait été rabaissée au XIX^e siècle pour ne plus ombrager les vignes ; en réalité, elle l’a été durant la construction de la voie ferrée, parce que les vibrations du chemin de fer Lausanne-Vevey menaçaient toute la structure.

Cinquième étape : Le bourg de St-Saphorin

Annihilé par le raz-de-marée de 563, Glerula est reconstruit plus loin autour d’une nouvelle église dédiée à Saint-Symphorien, première église catholique de Lavaux. La nouvelle paroisse donne progressivement son nom au village. Avec ses maisons serrées, ses ruelles pavées et ses caves voûtées, le vieux bourg a été inscrit à l’inventaire fédéral des sites construits d’importance nationale à protéger en Suisse (ISOS) et fait partie de l’association « Les plus beaux Villages de Suisse ».

Les murmures du vignoble en terrasses

Depuis le pont du bateau, un motif s’impose et intrigue : les murs du vignoble en terrasse. Entretien avec Laurent Auberson, historien et ancien archéologue médiéviste, auteur d’une étude de référence sur le sujet.

Le Courrier : A quoi servent les murs du vignoble ?

Laurent Auberson : D’abord à contenir la terre. Le vignoble de Lavaux repose sur des moraines, faites de limon et de graviers, un substrat instable, sujet à un ravinement permanent, mais qui donne justement le meilleur vin. Les murs permettent de créer des terrasses, c’est-à-dire de transformer une pente bien trop raide pour être cultivée – certains secteurs de Lavaux dépassent 40 à 45 degrés de déclivité – en une succession de replats praticables. Enfin, ils servent à délimiter un clos, une propriété, à séparer les cultures (vignes, verger, jardin) ou se protéger contre le maraudage.

Peut-on dater le moment où ce terrassement est devenu systématique ?

Il faut plutôt parler de viticulture systématique. Le tournant décisif, c’est l’arrivée des ordres religieux au XII^e siècle, notamment les abbayes cisterciennes de Hautcrêt, de Montheron et Hauterive qui ont d’abord exploité leurs vignes en autarcie. Au XIII^e siècle, les communautés villageoises environnantes, nées et développées dans leur sillage prennent le relais. Dans les archives, les premières mentions de murs remontent au XIV^e-XV^e siècle : les contrats passés avec les tenanciers stipulent parfois explicitement l’obligation d’entretenir les « charmus », terme régional désignant un mur de vigne.

Peut-on voir aujourd’hui l’évolution des murs du vignoble ?

Dater un mur précisément est presque toujours impossible : c’est un objet intemporel, sans cesse réparé, rehaussé, reconstruit sur ses propres fondations. En revanche, on peut voir un contraste intéressant en ciblant les murs de délimitation qui suivent le sens de la pente. Depuis Pully, on observe d’abord un parcellaire minuscule hérité d’un morcellement très ancien. En approchant du Dézaley et des Faverges, on voit de longues lignes horizontales, caractéristiques de ces grands domaines qui ont connu d’importants réaménagements entre le XVIII^e et le XIX^e siècle. On distingue aussi les murs liés à la construction des lignes ferroviaires, réalisés avec des pierres calcaires de Villeneuve et du ciment, qui sont en rupture nette avec le savoir-faire traditionnel. Même si, aujourd’hui, un siècle et demi plus tard, ils sont eux-mêmes devenus un patrimoine à part entière.

Vous avez parlé de « grands aménagements », de quoi s’agit-il ?

Ces grands aménagements sont le résultat d’une amélioration du réseau routier, qui a eu des effets sur le paysage de Lavaux et ses murs de vignes. Aux Faverges, des travaux d’ampleur sont menés dans les années 1750 à 1770 ; au Dézaley, le Clos des Abbayes est aménagé dès 1794, suivi du Clos des Moines en 1808.

D’où viennent les pierres des murs du vignoble ?

De la région, presque toujours. En dépouillant les comptes de l’abbaye d’Hauterive, qui gérait le domaine des Faverges, j’ai d’ailleurs trouvé la mention de l’emploi de poudre à canon pour l’aménagement paysager spectaculaire lié à la construction de la nouvelle route dont je parlais tout à l’heure. Les moines ont fait débiter la falaise de poudingue à l’explosif pour gagner de la surface de culture et obtenir, du même coup, la pierre nécessaire aux murs.

Aujourd’hui, existe-t-il des règles précises pour rénover ces murs ?

Il s’agit plus de recommandations que de règles contraignantes. Mais l’esprit général va dans le sens d’une réfection dans les formes traditionnelles, avec de la pierre et du mortier à la chaux. Un vigneron aujourd’hui disparu, Henri Chollet – dessinateur en bâtiment de formation avant de reprendre un domaine puis de le transmettre à son fils – s’était consacré à cette question et donnait des cours sur la technique de construction et d’entretien des murs. Les vignerons sont plus ou moins réceptifs, car ces travaux coûtent cher. Le message qu’on essaie de faire passer, c’est qu’en achetant une bouteille de Lavaux on contribue aussi à l’entretien de ce paysage.

Le paysage d’aujourd’hui ressemble-t-il encore à celui du XVIII^e siècle ?

Dans l’ensemble, oui. Si l’on fait abstraction des routes, de l’autoroute et des voies ferrées, la trame des murs est restée très proche de ce qu’elle était il y a deux ou trois siècles. Ce qui a changé, c’est l’usage de la terre à l’intérieur de ces murs. Jusqu’au XIX^e siècle, avant la crise du phylloxéra, le vignoble intégrait beaucoup d’autres activités agricoles, telles que jardinage, petites cultures vivrières, bétail. Cette diversité a progressivement disparu. On est arrivé aujourd’hui à une ultra-spécialisation plus « propre en ordre » qui a donné au paysage actuel son aspect si caractéristique, mais qui pose ses propres problèmes à l’heure où la demande en vin n’est plus aussi soutenue qu’autrefois.